Исследование школьниками мармелада. Исследование ассортимента и качества желейного мармелада, реализуемого ооо "анна - пв". Объекты и условия исследования

Введение

1.4 Упаковка и маркировка

1.5 Хранение мармелада

Заключение

Введение

Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность - использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.

Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями - сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.

Качество мармелада формируется в процессе производства. На качество влияют сырье и технология производства: приготовление смеси мармеладной массы, уваривание ее, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.

Храниться мармеладные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20?С и относительной влажности воздуха 75-80%.

При несоблюдении режимов технологии производства, использовании недоброкачественного сырья или нарушение рецептурного состава изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения.

Цель данной работы рассмотреть ассортимент и определить качество мармелада, реализуемого в ООО "АННА-ПВ" г. Азова.

рассмотреть ассортимент мармелада;

изучить химический состав и пищевую ценность мармелада;

охарактеризовать требования к качеству и дефекты мармелада;

представить краткую характеристику деятельности компании ООО "Анна - ПВ";

проанализировать ассортимент мармелада, реализуемого ООО "Анна - ПВ";

провести оценку качества мармелада на соответствие требованиям стандартов.

ассортимент качество желейный мармелад

1. Товароведная характеристика мармелада

1.1 Классификация и ассортимент

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты. В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.

Фруктово-ягодный мармелад:

Формовой - небольшие фигурки (в 1 кг 60-70 штук) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например "Яблочный формовой", "Мичуринский", "Летний сад", "Яблочный в шоколаде";

Пластовый - бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым ("Фруктово-ягодный пластовый", "Яблочный пластовый", "Рябинушка", "Клубничный", "Смородиновый");

Резной - кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;

Пат - мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10-15 %), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию ("Абрикосовый", "Цветной горошек", "Ассорти", "Фруктовый"). Желейный мармелад:

Формовой - мелкие изделия различной формы и окраски (например, "Спелая дыня", "Персиковый", "Экзотика"). Выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний; "Фигурный" - фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. "Детские забавы" - в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата;

Резной - "Апельсиновые дольки", "Лимонные дольки" и "Грейпфрутовые дольки", "Дольки киви", "Улиточка" (двухслойный), "Радуга" (трехслойный, в том числе один слой сбивной).

Желейно-фруктовый мармелад:

Формовой - небольшие фигурки различных очертаний "Клубника", "Малина", "Вишня", "К чаю", "Полюшко", "Садовый", "Бананы", "Арония", "Золотая осень", "Ягодка";

Резной - "Абрикосовый", "Кувшинки", "Урожайный".

1.2 Химический состав и пищевая ценность

Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 75-90% в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров (60-75% против 5-15% в свежих фруктах и ягодах).

Основа фруктово-ягодного мармелада - желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.

В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты - пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).

При этом мармелад является низкокалорийной сладостью (калорийность около 300 ккал на 100г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами.

Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада

Содержание веществМармелад желейный формовойМармелад фруктово-ягодный формовойВода, г21,022,0Белки, гсл0,4Жиры, г0,1сл. Продолжение таблицы 1УглеводыМоно - и дисахариды, г68,274,8Крахмал и другие полисахариды, г9,51,2Клетчатка, г-0,6Органические кислоты в расчете на молочную, г1,10,7Зола, г0,10,3Минеральные веществаCa, мг1011Mg, мг4-P, мг412Fe, мг0,10,4ВитаминыB1, мг-сл. B2, мг-0,01PP, мг-0,10C, мг-сл. Энергетическая ценность, ккал302293

Как видно из таблицы 1, мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика. Химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке на рынке.

1.3 Требования к качеству и дефекты

Контроль качества осуществляют по состоянию поверхности, форме, консистенции, вкусу, запаху и цвету.

Поверхность желейного мармелада должна быть посыпана конфитюром, сахарным песком, также может иметь тонкокристаллическую корочку. Допускается частично увлажненная поверхность мармелада шарового.

Форма мармелада формового должна быть правильной, с четкими контурами, без деформации, допускаются незначительные наплывы Ограниченная наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада (до 4% от м массы), для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада и мармелада, которая производится на поточно-механизированных линиях не более 6% массы, для фасованного резаного желейного и желейно-фруктового до 10% по количеству в упаковочной единицы, для остальных видов фасованного мармелада - до 6% по количеству в упаковочной единице.

Консистенция изделий желеобразного, допускается затяжистость для желейного мармелада на агароида, желатине, модифицированном крахмале Для пата она должна быть плотной, затяжистою желе желатина с добавлением ям яблочного пюре по своей структуре приближаются к традиционному мармеладу.

Мармелад должен иметь характерные для определенного вида вкус и запах (без посторонних), типичный цвет.

Самые распространенные дефекты указаны в таблице 2.

Таблица 2 - Виды дефектов мармелада

Вид дефектаПричины появления дефектаЧастично деформированные изделияНарушение порядка формирования, транспортировки и хранениявтянуто дно формового мармеладазатянуто желе образованияИскривление формыНизкое качество мармеладных желеНаплывы, заусенцыНеаккуратное, не отрегулирован разливкиМокрая, липкая поверхностьНесоблюдение условий сушки, транспортировки и храненияГрубая засахаренные корочкаОграниченный содержание редуцирующих сахаров в продукте, хранения изделий низкой относительной влажности воздухаЗатяжиста консистенцияПовышенное содержание патоки, инвертного сахара в мармеладеПлотная, твердая консистенцияПовышенное содержание фруктового пюре или пюре с повышенным содержанием пектиновых веществсахаристых, мало упругая консистенцияПовышенная концентрация сахара, слабое вываривания или длительная варка, которая способствовала гидролиза пектинаНевнятный вкусНизкое качество сырья, нарушения технологического режимаХруст песка на зубахНизкое качество сырьяПривкус консервантовНедостаточная тепловая обработка массы

1.4 Упаковка и маркировка

Мармелад составляют рядами в картонные коробки массой нетто до 800 г, фасуют в пакеты из полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, массой до 600 г Мармелад Апельсиновый, Лимонные дольки можно а фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г Весовой мармелад составляют рядами в ящики массой нетто до 7 кг; по высоте составляют не более 3-х рядов для форменной фруктово-ягодного, 4-х - для формового желейного и желейно-фруктового; 8-ми рядов - для резаного желейного мармелада. Внутренние стенки ящиков и ряда выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или бумагой для письма, полимерными пленками. Шаровой мармелад могут разливать в ящики деревянные массой нетто до 7 кг или гофрокартона до 5-ти кг, а также в художественно оформленные коробки из картона массой нетто до 500 г, коробочки и упаковки из полимерных материалов - до 250 - 450 г.

На каждой упаковочной единицы (коробках, пакетах, банках и т.п.) должна быть маркировка, которое включает товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение, название мармелада, массу нетто дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта, информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукт.

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки "Осторожно, хрупкое", "Боится нагрева". Маркировка транспортной тары дополнительно включает массу брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной й единицы (для фасованного мармелада), без внесения информационных данных о пищевой и энергетической ценности.

Номер составителя или изменения указывают на ярлыке, который вкладывают в коробку, пачку или пакет (нетто-массой более 150 г) или ящик с мармеладом. Допускается вместо ярлыка поставить информацию штемпелем с внутренней стороны тары.

1.5 Хранение мармелада

При хранении мармелад может намокать и засахариться. Намокание происходит, если мармелад хранят в помещении с высокой относительной влажностью воздуха, в условиях резкого перепада температуры и образования точки росы, а также вследствие ослабления желе и развития синерезиса, в случае концентрации редуцирующих сахаров выше оптимальных норм, заключении незастывшей массы мармелада в тару. Легче теряет влагу желейный мармелад. В случае увлажнения корочка мармелада становится плотнее, теряет блеск, тускнеет, а сдавливание вызывает трещины.

Хранить мармелад следует в чистых вентилируемых помещениях, без постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (15 ± 5)° С и относительной влажности воздуха (80 ± 5) %, без попадания прямого солнечного света В таких условиях сроки хранения составляют: для мармелада фруктово-ягодного, шарового, желейного формового и резного на агаре и пектине - 3 месяца; фруктово-ягодного формового, пата; желейно-фруктового, желейного и желейно-фруктового на желатине; фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок - 2 месяца; желейного формового на агароиде - 1,5 месяца; диабетического мармелада - 1, для весового и фасованного в коробки - 15 дней.

2. Исследование ассортимента и оценка качества мармелада, реализуемого ООО "Анна - ПВ"

2.1 Краткая характеристика деятельности ООО "Анна - ПВ"

ООО "Анна - ПВ" - общество с ограниченной ответственностью, осуществляющее реализацию продовольственных товаров (приложение А), зарегистрировано 20 сентября 2010г., находится по адресу: Ростовская область, Азовский район, г. Азов, ул. Кондаурова,

В настоящее время данное предприятие активно функционирует. В учетных документах компании, как основной вид деятельности указан ОКВЭД 52.11 - Розничная торговля в неспециализированных магазинах преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями.

Реквизиты:

Общество с ограниченной ответственностью "Анна - ПВ"

РФ, Ростовская область, г. Азов, ул. Кондаурова, 3

Почтовый адрес: 346780, Ростовская область, г. Азов, ул. Кондаурова, 3 ИНН 6140031708 ОКПО 92161923

ОГРН 1116188001533

Общая торговая площадь ООО "Анна - ПВ" составляет 67 м². Площадь торгового зала составляет 35 м². Для размещения свежих плодов в торговом зале оборудована специализированная холодильная витрина (приложение В).

В штат ООО "АННА-ПВ" входят 9 человек: директор, бухгалтер, четыре продавца, грузчик, два охранника. Права и обязанности участников общества с ограниченной ответственностью "АННА - ПВ" регламентируются Уставом общества.

Согласно Уставу участники имеют право:

участвовать в управлении делами Общества в порядке, установленном Законом и настоящим Уставом;

получать полную информацию о деятельности Общества и знакомиться с его бухгалтерской и иной документацией в порядке, предусмотренном Уставом;

принимать участие в распределении прибыли;

произвести отчуждение принадлежащих им долей в уставном капитале другим участникам или третьим лицам в порядке, предусмотренным Законом и учредительными документами;

выйти в любое время из Общества независимо от согласия других участников, при этом ему должна быть в течение шести месяцев с момента окончания финансового года, в течение которого подано заявление о выходе, выплачена действительная стоимость его доли или выдано имущество в натуре, такой же стоимости;

получать в случае ликвидации Общества часть имущества, оставшегося после расчетов с кредиторами, или его стоимость.

Согласно Устава ООО "АННА-ПВ" участники обязаны:

вносить вклады в порядке, в размерах, в составе и в сроки, которые предусмотрены учредительными документами Общества;

не разглашать конфиденциальную информацию о деятельности Общества (перечень такой информации и порядок доступа к ней определяется Генеральным директором Общества);

вносить дополнительные вклады в порядке и сроки, предусмотренные Законом и решениями общего собрания участников;

соблюдать положения учредительных документов Общества.

2.2 Ассортимент мармелада, реализуемого ООО "Анна - ПВ"

На предприятии ООО "Анна - ПВ", расположенному по адресу Ростовская область, Азовский район, г. Азов, ул. Кондаурова, 3 реализуется умеренный ассортимент желейного мармелада.

Ассортимент реализованного мармелада за 2011-2012 г. г. в ООО "Анна - ПВ" представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Структура реализованных ООО "Анна - ПВ" свежих плодов за 2011-2012 гг. в упаковках.

Наименование2011г. 2012г. Желейный мармелад дольки ассорти ОАО "Кондитер"450470Желейный мармелад с ароматом абрикоса "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер"430450Желейный мармелад дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер"390400Желейный мармелад со вкусом "Малины" ОАО "УДАРНИЦА"400420Мармеладное ассорти "Мармеландия" ОАО "УДАРНИЦА"460470

Для оценки ассортимента мармелада, реализуемого ООО "АННА-ПВ", были рассчитаны такие показатели, как широта и полнота.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты. Действительная широта (Шд) - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Коэффициент широты вычисляется по формуле:

(1)

Расчет показателя широты ассортимента товаров представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Расчет показателя широты ассортимента товаров

Количество наименований фактич., ед5Количество наименований базовое, ед5Коэффициент широты, %100

Полученный коэффициент равный 100%, поэтому можно сказать, что ассортимент в магазине достаточно широкий. Широта ассортимента магазина может также служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Коэффициент устойчивости рассчитывается по следующей формуле:

Ку = (У: Шд) *100% (2)

где Ку - коэффициент устойчивости;

У (показатель устойчивости) - число видов свежих плодов, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Шд - действительная широта ассортимента.

Расчет показателя устойчивости ассортимента товаров представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Расчет показателя устойчивости ассортимента товаров

Показатель устойчивости., ед5Действительная широта0,8Коэффициент устойчивости, %6,25

Полученное значение свидетельствует о том, что 62,5% всех представленных видов свежих плодов пользуются устойчивым спросом у покупателей.

Согласно вышеуказанным данным, а также на основе проведенных расчетов видно, что ООО "АННА - ПВ" реализует широкий и устойчивый ассортимент мармелада.

2.3 Оценка качества мармелада, реализуемого ООО "АННА - ПВ"

В лаборатории кафедры Товароведения и экспертизы товаров было проведено исследование качества 6-ти образцов мармелада, реализуемых ООО "АННА - ПВ".

2.3.1 Идентификация образцов по данным маркировки

Результаты оценки маркировочных данных мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер" приведены в таблице 6.

Таблица 6 - результаты оценки маркировочных данных мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер"

Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89 Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Природа" ООО "Кондитер", Россия, г. Каменск - Шахтинский, ул. Кирова, 67соответствуетНаименование мармеладаМармелад дольки ассортисоответствуетмасса нетто350гсоответствуетдата выработки04.04.2013соответствуетсрок хранения3 месяцасоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 75,1г, белки 0,2г., жиры - 0г., энергетическая ценность - 300,84 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар, патока, агар (Е406), белок яичный сухой, кислота лимонная (Е330), ароматизаторы, идентичные натуральным, различные, красители пищевые "Тартразин" (Е102), "Солнечный закат" (Е110), "Понсо" (Е124), "Зеленое яблоко" (Е103) штриховой код4607094713753знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 18+-3 градуса и относительная влажность воздуха не более 75%

В ходе идентификации образца мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения.

Результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер" приведены в таблице 7.

Таблица 7 - результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер"

Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер", Россия, г. Москва, 2-й Кабельный проезд, 1соответствуетНаименование мармеладаМармелад желейный с ароматом абрикосасоответствуетмасса нетто300гсоответствуетдата выработки28.01.2013соответствуетсрок хранения3 месяцасоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 73,7г энергетическая ценность - 277 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар-песок, патока карамельная, железообразователь-пектин, регуляторы кислотности - кислота лимонная, цитрат натрия, идентичный натуральному ароматизатор "Абрикос" краситель "Солнечный закат"штриховой код4607162780052знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 15+-5 градусов и относительная влажность 80+-5%

В ходе идентификации образца мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.

Результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер" приведены в таблице 8.

Таблица 8 - результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер"

Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер", Россия, г. Москва, 2-й Кабельный проезд, 1соответствуетНаименование мармеладаМармелад желейный дольки ассортисоответствуетмасса нетто300гсоответствуетдата выработки10.03.2013соответствуетсрок хранения3 месяцасоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 85,7г энергетическая ценность - 318 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар-песок, патока карамельная, железообразователь-агар, регуляторы кислотности - кислота лимонная, цитрат натрия, белок яичный сухой, идентичные натуральному ароматизаторы "Апельсин", "Грейпфрут", "Киви", "Лимон", краситель "Солнечный закат", "Понсо", "Зеленое яблоко", "Тартразин", карамельный колерштриховой код4607162784791знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 15+-5 градусов и относительная влажность 80+-5%

В ходе идентификации образца мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.

Результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного "Со вкусом малины" ОАО "Ударница" приведены в таблице 9.

Таблица 9 - результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного "Со вкусом малины" ОАО "Ударница"

Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Ударница" ОАО "УДАРНИЦА", Россия, г. Москва, ул. Шаболовка, 13соответствуетНаименование мармеладаМармелад желейный "Со вкусом Малины"соответствуетмасса нетто325гсоответствуетдата выработки06.03.2013соответствуетсрок хранения3 месяцасоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 80,0г органические кислот - 0,5г энергетическая ценность - 320 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар-песок, патока, железообразователь-пектин, регуляторы кислотности - кислота лимонная, цитрат натрия, идентичный натуральному ароматизатор, натуральный краситель - экстракт черной моркови. штриховой код4600492321209знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 20+-5 градусов и относительная влажность воздуха не более 70%

В ходе идентификации образца мармелада желейного "Со вкусом малины" ОАО "Ударница" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.

Результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница" приведены в таблице 10.

Таблица 10 - результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница"

Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Ударница" ОАО "УДАРНИЦА", Россия, г. Москва, ул. Шаболовка, 13соответствуетНаименование мармеладаМармеландия Мармеладное ассортисоответствуетмасса нетто408гсоответствуетдата выработки14.02.2013соответствуетсрок хранения3 месяцасоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 80,0г органические кислот - 0,8г энергетическая ценность - 323 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар-песок, патока, железообразователь-пектин, регуляторы кислотности - кислота молочная, цитрат натрия, натуральные и идентичный натуральному ароматизаторы: яблоко, персик, малина, лимон, натуральный красители - кармин, куркумин, хлорофиллин, паприка. штриховой код4600492300051знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 20+-5 градусов и относительная влажность воздуха не более 70%

В ходе идентификации образца мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.

Результаты оценки маркировочных данных мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела"" приведены в таблице 11.

Таблица 11 - результаты оценки маркировочных данных мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела""

Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Алела" ООО "Кондитерская фабрика "Алела"", Россия, г. Рязань, ул. Чкалова, 19соответствуетНаименование мармеладаМармеладные дольки с ароматом Лимонасоответствуетмасса нетто300гсоответствуетдата выработки30.03.2013соответствуетсрок хранения5 месяцевсоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 86,6г, энергетическая ценность - 318 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар-песок, патока карамельная, желеобразователь-агар, белок яичный, кислота лимонная, ароматизатор идентичный натуральному "Лимон", краситель пишевой "Желтый хинолиновый" штриховой код4607123760239знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 18+-3 градуса и относительная влажность воздуха не более 75%

В ходе идентификации образца мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела"" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.

2.3.2 Оценка качества мармелада по органолептическим показателям

Сущность органолептического метода заключается в действии составных частей опробуемого продукта на наши органы чувств, интерпретируемом нервными центрами. Полная, исчерпывающая оценка качества кондитерских изделий и полуфабрикатов возможна только при сочетании объективных и субъективных органолептических методов. В органолептическую оценку мармелада входят такие показатели, как: внешний вид, вкус, цвет и запах, консистенция, форма, поверхность и вид на изломе. От этих показателей зависит товарный вид, то есть насколько мармелад удовлетворит эстетические наслаждения потребителей.

Результаты оценки качества мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер" приведены в таблице 12.

Таблица 12 - результаты оценки качества мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер"

Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - дольки ассорти ОАО "Кондитер"заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус сладкий с легкой кислинкой. И вкус, и запах, и цвет каждой дольки соответствуют каждому фрукту. соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурПолукруглые дольки, с четким контуром. Некоторые дольки с деформацией - отделение внешней части дольки. не соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком. соответствует требованиям ГОСТ

В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада дольки ассорти от открытого акционерного общества "Кондитер" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по таким показателям, как вкус, запах, цвет, консистенция и поверхность: вкус сладкий с легкой кислинкой; запах - характерный данным ароматизаторам; цвет - равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая. Несоответствие требованиям ГОСТ было выявлено по такому показателю, как форма, так как была выявлена деформация некоторых долек, а именно отделение внешней части дольки.

Результаты оценки качества мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер" приведены в таблице 13.

Таблица 13 - результаты оценки качества мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер"

Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - желейный с ароматом абрикос "Шарлиз"заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус сладкий, не приторный. Запах соответствует аромату абрикоса. Цвет - светло-оранжевый. соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Студнеобразная, мягкая, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурМногоугольник с четкими границами, без деформаций. соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком, липкая. соответствует требованиям ГОСТ

В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада с ароматом абрикоса "Шарлиз" от общества с ограниченной ответственностью "МосТрестКондитер" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по всем показателям: вкус сладкий, не приторный; запах - характерный заявленному ароматизатор, в данному случае "Абрикос"; цвет - светло-оранжевый, равномерный, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, немного липкая. Форма - многоугольник с четкими границами, без деформаций.

Результаты оценки качества мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер" приведены в таблице 14.

Таблица 14 - результаты оценки качества мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер"

Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - желейный дольки ассорти "Шарлиз"заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус сладкий, не приторный, с кислинкой. Запах и цвет каждой дольки соответствует каждому фрукту. соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурТрехслойные полукруглые дольки, с четкими границами, без деформаций. соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком с тонкокристаллической корочкойсоответствует требованиям ГОСТ

В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада дольки ассорти "Шарлиз" от общества с ограниченной ответственностью "МосТрестКондитер" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по всем показателям: вкус сладкий, не приторный, с кислинкой; запах - характерный данным ароматизаторам; цвет - равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - трехслойные полукруглые дольки, с четкими границами, без деформаций. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.

Результаты оценки качества мармелада желейного "Со вкусом Малины" ОАО "Ударница" приведены в таблице 15.

Таблица 15 - результаты оценки качества мармелада желейного "Со вкусом Малины" ОАО "Ударница"

Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - со вкусом малины "Ударница"заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус кисло - сладкий. Запах соответствует аромату малины. Цвет - светло-малиновый. соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада Студнеобразная, твердая, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТна агароиде, желатине, модифицированном крахмале. ФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурМногоугольник с четкими границами, без деформаций. соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком с тонкокристаллической корочкойсоответствует требованиям ГОСТ

В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада со вкусом "Малины" от открытого акционерного общества "УДАРНИЦА" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по всем показателям: вкус кисло-сладкий; запах - характерный ароматизатору "Малина"; цвет - светло-малиновый, равномерный, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - многоугольник с четкими границами, без деформаций. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.

Результаты оценки качества мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница" приведены в таблице 16.

Таблица 16 - результаты оценки качества мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница"

Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - ассорти Мармеландия "Ударница"заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус приятный кисло-сладкий, не приторный. Запах и цвет каждой единицы мармелада соответствует каждому фрукту. соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурМногоугольники с четкими границами, без деформаций. соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком, на лицевой стороне - различные узоры. Тонкокристаллическая корочкасоответствует требованиям ГОСТ

В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада мармеладное ассорти "Мармеландия" от открытого акционерного общества "УДАРНИЦА" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по всем показателям: вкус приятный кисло-сладкий; запах - характерный заявленным ароматизаторам; цвет - равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - многоугольник с четкими границами, без деформаций. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.

Результаты оценки качества мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела"" приведены в таблице 17.

Таблица 17 - результаты оценки качества мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела""

Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела""заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус приторно сладкий. Концентрированный характерный запах лимонной кислоты. Цвет - желто-белый. не соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Студнеобразная, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурПолукруглые дольки, с четкими границами, без деформаций. соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком с тонкокристаллической корочкойсоответствует требованиям ГОСТ

В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона от общества с ограниченной ответственностью "Кондитерская фабрика "Алела"" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по таким показателям, как цвет, консистенция, форма, поверхность. Цвет - желто-белый, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - полукруглые дольки, с четкими границами, без деформаций. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая. Несоответствие требованиям ГОСТ было выявлено по показателям вкуса, запаха: вкус приторно сладкий, концентрированный характерный запах лимонной кислоты.

2.3.3 Оценка качества мармелада по физико-химическим показателям

Массу нетто продукта определяют на основе разности масс брутто и потребительской тары. Отклонение массы нетто X, %, вычисляют по формуле (1)

где m - отклонение массы нетто упаковочной единицы от массы, указанной на этикетке, г или кг; ml - масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг.

Допускаются следующие отклонения по массе нетто: упаковка 100-300г - 4%, упаковка 300-1000г - 3%.

Для определения влажности мармелада был использован прибор ЭВЛАС - 2М. Анализатор влажности Эвлас-2М представляет собой компактный, доступный и высокоточный анализатор влажности, который является идеальным для контроля качества продукции, а также для обеспечения входного контроля в отделах приемки. На передней панели с алфавитно-цифровым индикатором и клавиатурой вводятся необходимые параметры. Вес пробы определяется автоматически. Масса навески составляет 5г.

Для определения кислотности был использован метод титрования. Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокись калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании. 5г измельченного исследуемого продукта помещают в коническую колбу или стакан, приливают 50 см³ дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60-70?С, все перемешивают, охлаждают до температуры (20+-5) ?С, приливают дистиллированную воду до объема около 100 см³, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации с=0,1 моль/дм³ до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле (2)

Где (2)

Поправочный коэффициент раствора гидроокиси Na и K концентрации с (NaOH или KOH) =0,1 моль/дм3, используемого для титрования по ГОСТ 25794.1-83; - объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см3; - масса навески продукта; 100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта; 10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.

Результаты оценки качества мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер" по физико-химическим показателям приведены в таблице 18.

Таблица 18 - результаты оценки качества мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер" по физико-химическим показателям

наименование показателятребования по ГОСТ (заявлена на упаковке) фактический показательВлажность15-23%14,09%Кислотность7,5 - 22,5?9,2?Масса нетто350г344г

В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 1,7% (меньше на 6г). В ходе определении влажности также было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца №1 составила 14,09%, что ниже требуемой нормы (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 9,2?.

Результаты оценки качества мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер" по физико-химическим показателям приведены в таблице 19.

Таблица 19 - результаты оценки качества мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер" по физико-химическим показателям

наименование показателятребования по ГОСТФактический показатель (заявлена на упаковке) Влажность15-23%13,46%Кислотность7,5 - 22,5?7,8?Масса нетто300г307г

В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 2,2% (перевес на 7г). В ходе определении влажности также было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 2 составила 13,46%, что ниже требуемой нормы (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 7,8?.

Результаты оценки качества мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер" по физико-химическим показателям приведены в таблице 20.

Таблица 20 - результаты оценки качества мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер" по физико-химическим показателям

наименование показателятребования по ГОСТ (заявлена на упаковке) фактический показательВлажность15-23%12,29%Кислотность7,5 - 22,5?8,8?Масса нетто300г297г

В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 1,0% (меньше на 3г). В ходе определении влажности также было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 3 составила 12,29%, что ниже требуемой нормы (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 8,8?.

Результаты оценки качества мармелада желейного "Со вкусом Малины" ОАО "Ударница" по физико-химическим показателям приведены в таблице 21.

Таблица 21 - результаты оценки качества мармелада желейного "Со вкусом Малины" ОАО "Ударница" по физико-химическим показателям

наименование показателятребования по ГОСТ (заявлена на упаковке) фактический показательВлажность15-23%14,28%Кислотность7,5 - 22,5?6,4?Масса нетто325г322г

В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 1,5% (меньше на 5г). В ходе определении влажности также было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 4 составила 14,28%, что ниже требуемой нормы (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено несоответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 6,4?.

Результаты оценки качества мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница" по физико-химическим показателям приведены в таблице 22.

Таблица 22 - результаты оценки качества мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница" по физико-химическим показателям

наименование показателятребования по ГОСТ (заявлена на упаковке) фактический показательВлажность15-23%15,29%Кислотность7,5 - 22,5?8,0?Масса нетто408г406г

В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 0,4% (меньше на 2г). В ходе определении влажности также было выявлено соответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 5 составила 15,29%, что соответствует требуемой норме (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 8,0?.

Результаты оценки качества мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела"" по физико-химическим показателям приведены в таблице 23.

Таблица 23 - результаты оценки качества мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела"" по физико-химическим показателям

наименование показателятребования по ГОСТ (заявлена на упаковке) фактический показательВлажность15-23%9,24%Кислотность7,5 - 22,5?8,4?Масса нетто300г287г

В ходе определения фактической массы нетто было выявлено недопустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 4,3% (меньше на 13г). В ходе определении влажности также было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 4 составила 9,24%, что ниже требуемой нормы (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 8,4?.

Заключение

Мармеладные изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Химический состав мармелада обусловлен энергетическими свойствами, пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.

Огромное внимание уделяется качеству мармеладных изделий, создается новое и совершенствуется старое оборудование, улучшаются технологические линии, производители все больше стараются производить продукцию по ГОСТ.

Целью данной работы являлось рассмотрение ассортимента и определение качества мармелада, реализуемого в ООО "АННА-ПВ" г. Азова.

Для достижения этой цели были решены следующие задачи:

рассмотрен ассортимент мармелада;

изучен химический состав и пищевую ценность мармелада;

охарактеризован требования к качеству и дефекты мармелада;

рассмотрена характеристика деятельности компании ООО "Анна - ПВ";

проанализирован ассортимент мармелада, реализуемого ООО "Анна - ПВ";

проведена оценка качества мармелада на соответствие требованиям стандартов.

На основе проведенных расчетов можно заключить, ООО "АННА - ПВ" реализует достаточно широкий и устойчивый ассортимент желейного мармелада. Полученный коэффициент широты равен 100%, поэтому можно смело сказать, что ассортимент в магазине широкий. Широта ассортимента магазина может также служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Полученное значение устойчивости свидетельствует о том, что 62,5% всех представленных видов мармелада пользуются устойчивым спросом у покупателей.

По результатам проведенных испытаний было выявлено, что желейный мармелад дольки ассорти от открытого акционерного общества "Кондитер", желейный мармелад с ароматом абрикоса "Шарлиз" от общества с ограниченной ответственностью "МосТрестКондитер", желейный мармелад дольки ассорти "Шарлиз" от общества с ограниченной ответственностью "МосТрестКондитер", желейный мармелад со вкусом "Малины" от открытого акционерного общества "УДАРНИЦА", мармеладные дольки с ароматом Лимона от общества с ограниченной ответственностью "Кондитерская фабрика "Алела"" не соответствуют требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по такому показателю как влажность продукта. Желейный мармелад дольки ассорти ОАО "Кондитер" также не соответствует требованиям ГОСТ по показателю формы, в связи с наличием дефектных единиц. Мармеладные дольки с ароматом Лимона от общества с ограниченной ответственностью "Кондитерская фабрика "Алела"" не соответствуют требованиям ГОСТ также по показателям массы нетто, вкуса, аромата и кислотности. Образец № 5 мармеладное ассорти "Мармеландия" от открытого акционерного общества "УДАРНИЦА" полностью соответствует требованиям ГОСТ: вкус приятный кисло-сладкий; запах - характерный заявленным ароматизаторам; цвет - равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - многоугольник с четкими границами, без деформаций. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая. В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 0,4% (меньше на 2г). В ходе определении влажности также было выявлено соответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 5 составила 15,29%, что соответствует требуемой норме (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 8,0?. На основании вышеизложенного следует, что образец №5 является качественным товаром.

На основе проведенных исследований можно сформулировать следующие предложения ООО "АННА - ПВ":

улучшить условия хранения товаров на складе для сохранения исходного качества мармелада в процессе реализации;

организовать дополнительную выкладку желейного мармелада. Дополнительная выкладка помогает создать индивидуальный имидж магазина, подчеркнуть детали интерьера, создать в магазине атмосферу праздника, вызвать у покупателя определенные эмоции (ощущение уюта, удивление, восхищение и т.д.);

организовать специальные полки для хранения мармелада, упакованного в мягкие пакеты в целях сохранения формы.

Список использованной литературы

1.ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия"

2.ГОСТ 5897-90 "Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы тела и составных частей"

.ГОСТ 5898-87 "Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности"

.Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М. Малютенкова. - СПб Питер, 2007. - 182с.

.Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов / А.В. Рыжакова. - М.: Академия, 2005. - 125 с.

.Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов /И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К, 2009. - 299 с.

7.http://ru. wikipedia.org

Http://lady. mail.ru

Http://dic. academic.ru

.

.

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Гимназия № 12»

НОУ «Интеллектуал»

Мармеладное лакомство: польза или вред

Исследовательская работа

Выполнила:

Овсянникова Алина, 3 класс «Д»

Руководитель:

Васильева Лариса Александровна,

учитель начальных классов.

Ленинск-Кузнецкий

2013

Введение …………………………………………………………………….. .с.3

1. История происхождения мармелада …………………………………… .. с. 4

2. Виды мармелада …………………………………………………………....с. 6

3. Плюсы и минусы мармелада ……………. ………………………………..с.8

3.1. Анализ результатов анкетирования ………………………………... с. 10

3.2. Как выбрать качественный мармелад...........……………………….. с. 12

Заключение …………………………………………………………………..с. 14

Список литературы ………………………………………………………….с. 15

Приложение …………………………………………………………….........с. 16

Введение

Современные люди стремятся вести здоровый образ жизни и стараются правильно питаться. А как же быть тем, кто любит сладости? Ведь всем известно, что есть много сладостей нельзя, а лучше их вообще не есть, так как от них портятся фигура, зубы и кожа.

Мама, выбирая сладкое, отдает предпочтение мармеладу, бабушка с ней соглашается, говоря, что он менее вреден, чем другие сладости и даже полезен. И у меня возникли вопросы: что это такое? чем полезен мармелад? из чего состоит, и как его делают? всегда ли мармелад был такой? что влияет на его цвет и вкус? И мы решили провести исследование на тему «Мармеладное лакомство: польза или вред».

Цель исследования : выявление полезных и вредных качеств мармелада для здоровья человека.

Объект исследования: мармелад.

Предмет исследования : полезен или вреден мармелад

Гипотеза : мы предположили, что мармелад полезен для здоровья человека.

Задачи исследования :

1. Изучить исторические сведения о мармеладе.
2. Узнать о влиянии мармелада на здоровье человека.
3. Выяснить, как правильно выбрать мармелад.
4. Изучить мнения учащихся о мармеладе через анкетирование.

Методы исследования :

• анализ и синтез;
• анкетирование;
• наблюдение.

1. История происхождения мармелада

Мармелад – любимейшее лакомство большинства людей, напоминающее беззаботное и счастливое детство. Это прекрасное дополнение к легкому завтраку или дневному чаепитию. Прекрасно подходит к выпечке, черному бородинскому хлебу. Мармелад хорошо подходит для украшения других десертов – выпечки, тортов, суфле, пирожных, мороженого, кексов. Это самое лучшее лакомство для талии, которое позволяет одновременно сохранить фигуру и получить удовольствие.

А как появилось это мармеладное лакомство?

Мармелад считают французским изобретением. Действительно, в XVIII веке, который называли галантным и «золотым», Франция всем показала, каким должно быть это чудесное лакомство – тогда его готовили из айвы и яблок.

В Европе о мармеладе узнали в XIV веке, но на Востоке о нём знают уже тысячи лет. Некоторые исследователи предполагают, что прообразом мармелада был рахат-лукум – лакомство, которое варили из фруктов, розовой воды, крахмала, мёда и других природных составляющих.

Не все знают, но до крестовых походов в Европе даже сахара не было – а значит, и варенья. Позже появился и американский сахар – тростниковый - его выращивали на плантациях рабы, а потом - фруктовые кондитерские изделия, варенья, джемы и конфитюры.

Вот тогда во Франции и научились делать мармелад, который сначала называли «твёрдым вареньем». Кондитеры обратили внимание на то, что застывающая, твёрдая масса получается при уваривании не из всех фруктов, но из определённых видов – яблок, айвы, абрикосов. Оказывается, в этих фруктах есть вяжущее вещество – пектин, о полезных свойствах которого производители сладостей узнали уже в наше время. Тогда же французские кондитеры просто выделили эти фрукты, как основу, а остальные фрукты и соки добавляли в мармелад понемногу.

В XIX веке был получен искусственный пектин, и тогда мармелада стали делать больше, используя разные фрукты и ягоды. Настоящим мармеладом по-прежнему считался яблочный, абрикосовый, айвовый, либо приготовленный из смеси этих фруктов. Потом те же французские кондитеры стали готовить мармелад, используя природные желеобразующие вещества: хрящевой и мясной говяжий отвар – использовались мясо и хрящи молодняка, а это и есть натуральный желатин; осетровый клей; растительные желирующие компоненты.

В XX веке, когда производство стало массовым, научились использовать более дешёвые вещества: крахмал, костный желатин, синтетические красители и ароматизаторы.

Наиболее популярен мармелад в Великобритании: там и сейчас больше половины семей не могут обойтись без тоста с мармеладом к завтраку. Но английский мармелад – это не то, что мы себе представляем: как правило, это густая, желеобразная масса – апельсиновая или лимонная, которую можно намазывать на хлеб.

Происхождение слова «мармелад» объясняют по-разному, но более правдоподобной кажется версия о его португальских корнях – в португальском языке «айва» звучит как «marmelo».

В США мармеладом часто называют желейные конфеты с твёрдой оболочкой – его особенно любят дети. В России любят мармеладные конфеты.

1. Виды мармелада

Из литературы узнала, что существует большое разнообразие видов мармелада.

Мармелад, по способу изготовления, можно классифицировать на:

• фруктово-ягодный, в виде мармеладных пластов,
• желейный, в виде мармеладных долек или фигурок,
• желейно-фруктовый,
• жевательный.

По способу формования он бывает:

• пластовый;
• формовой;
• резной.

В зависимости от применяемого желейного вещества:

• мармелад на основе пектина,
• мармелад на основе агар-агара,
• мармелад на основе агар-агара и пектина,
• мармелад на основе желатина.

Фруктово-ягодный мармелад получают традиционным увариванием фруктового пюре с сахаром. В качестве желирующей основы используют пектин и фруктовое пюре. Мармелады в виде пластов, не смотря на потерю былой популярности, можно отведать и сегодня.

Выглядит обычно незатейливо: темно-бурый пласт, похожий на твердый джем или повидло.

Что касается желейного мармелада, то его создают из агар-агара, путем уваривания последнего с сахаром и патокой, а для придания вкуса добавляют ароматизаторы. Кроме агар-агара, в качестве студнеобразователя применяют пектин. Желейный мармелад подразделяют на формовой (в виде фигурок, например мармеладные звездочки) и резной (к примеру, апельсиновые дольки).

Жевательный мармелад появился сравнительно недавно и стал популярен не только благодаря своим вкусовым качествам, но и способностью хранить их на протяжении длительного времени, что давало возможность брать его с собой на прогулку или даже в дорогу.

В основе жевательного мармелада - желатин, придающий ему упругую структуру. Обычно это лакомство выпускается в виде маленьких красочных фигурок, и родители нередко покупают его детям вместо жевательной резинки.

Сегодня ассортимент мармелада значительно шире, чем это было лет 10 назад: всевозможные фруктовые дольки, рулетики, улитки, многослойный мармелад (с пастилой), с кокосовой стружкой, в шоколадной глазури и пр. А упругая консистенция жевательного мармелада раскрыла самые сокровенные фантазии кондитеров – от мармеладного алфавита до популярных сказочных персонажей.

1. Плюсы и минусы мармелада

Мармеладом принято называть лакомство желеобразной консистенции, которое изготавливают на фруктово-ягодной основе с добавлением сахара и желеобразующих компонентов растительного или животного происхождения. Это низкокалорийный десерт, употребление в пищу которого имеет массу преимуществ.

В составе мармелада отсутствует жир, в нём минимально содержание калорий, поэтому лакомство по праву занимает место среди других продуктов, рекомендуемых диетологами.

Желеобразующие компоненты, используемые в рецепте блюда, сами по себе обладают полезными и целебными свойствами:

• экстракт агар-агар, вырабатываемый из глубоководных морских водорослей, обладает ценной способностью выводить вредные вещества, токсины, отравляющие наш организм, а также способствует нормализации работы печени;
• желатин, который получают в результате переработки животных продуктов, улучшает состояние волос и ногтей, а также хрящевых тканей;
• пектин, пищевое волокно растительного происхождения, входящее в состав мармелада, обладает уникальной способностью понижать уровень содержания в крови холестерина, стабилизировать процесс обмена веществ в организме, способствовать улучшению работы перистальтики и улучшать кровоснабжение периферических сосудов. Кроме того, доказана эффективность употребления в пищу пектина при отравлениях свинцом и тяжелыми металлами. Волокна вещества связываются с вредными соединениями, полностью выводя их из организма и очищая его.

Фруктово-ягодная основа мармелада богата витамином С, способствующим укреплению иммунных сил организма.

Также в составе мармелада присутствует железо, помогающее снабжению тканей организма кислородом, кальций, укрепляющий кости, магний, полезный для работы сердечной мышцы, фосфор, участвующий в процессах энергетического обмена, и йод, в котором нуждается щитовидная железа.

Кроме того, регулярное употребление мармелада в пищу поможет вам побороть так знакомые по долгим зимним месяцам усталость и плохое настроение.

Появившийся в последнее время жевательный мармелад великолепно успокаивает нервную систему, способствует снижению стрессовых ситуаций. Жевательный мармелад обычно покрывают воскожировой смесью, состоящей из растительного жира и пчелиного воска. Это способствует увеличению притока активных веществ, прекрасно очищает зубы, полость рта.

К сожалению, в погоне за удешевлением современная мировая пищевая промышленность, кроме пектина, агар-агара и фруктов применяет искусственные ингредиенты и другие компоненты, как правило, далеко не полезные, а зачастую и вредные. Кроме того, чрезмерное употребление мармелада может привести к расстройству кишечника, так как агар-агар обладает небольшим слабительным действием.

1. Анализ результатов анкетирования

Из литературы я поняла, что мармелад имеет больше достоинств, чем недостатков. И мы решили выяснить, что думают учащиеся о мармеладе. Провели анкетирование.

В анкетировании приняли участие обучающиеся 3-х классов. Было опрошено 44 человека.

Получены следующие ответы:

1. Любите ли вы мармелад?

• «да» - 20 чел. - 45 %
• «нет» - 14 чел. - 32 %
• «не знаю» - 10 чел. - 23 %

1. Как часто употребляете мармелад?

• «каждый день» - ответило 5 чел. - 11 %
• «1 раз в неделю» - ответило 18 чел - 41 %
• «1 раз в месяц» - ответило 11 чел. - 25 %
• «не употребляю совсем» - ответило 10 чел., - 23 %

1. Как вы считаете, мармелад полезен или вреден?

• «полезен» - 28 чел.- 64 %
• «вреден» - 6 чел. - 13 %
• «не знаю» - 10 чел. - 23 %

1. Вы предпочитаете приобретать мармелад в магазине или изготавливать в домашних условиях?

• «в магазине» - 44 чел.,- 100 %
• «изготавливать дома» - 0 чел., - 0 %

1. Интересно ли вам больше узнать о пользе и вреде мармелада?

• «да» - 40 чел. - 91 %
• «нет» - 4 чел. - 9 %

Результаты проведенных исследований показали, что мармелад это не самое любимое лакомство. У детей сложились разные мнения о пользе и вреде мармелада. Но радует то, что у большинства опрошенных эта тема вызвала огромный интерес, им, как и мне, интересно узнать больше об этой сладости.

1. Как выбрать качественный мармелад

Самый полезный мармелад производится на основе абрикосового или яблочного пюре. В продаже фруктовый мармелад встречается реже, чем желейный. Напоминающая застывший джем, структура такого лакомства зернистая.

Желейный мармелад производится на основе желатина, пектина или агара. Такой мармелад имеет стекловидную прозрачную структуру. В магазине выбирайте мармелад в прозрачной упаковке, в ней можно внимательно рассмотреть, что находится внутри. Помните, качественный мармелад упругий, хорошо держит форму, которая легко восстанавливается после нажатия, имеет ровные грани и четкий контур. Все кусочки должны быть одинакового размера. Упаковка мармелада не должна быть изнутри запотевшей. Излишняя влага приводит к растворению сахара. Если вы заметили капельки влаги в пачке, не берите такой мармелад. Влажная среда, как известно, рассада бактерий. Это сигнализирует о том, что технология производства или условия хранения такого продукта явно были нарушены.

Слишком яркие цвета говорят о наличии в составе большого количества красителей. Поэтому лучше выбирать продукт более спокойных и темных цветов. Стоит помнить, что тартразин (краситель Е 102) , придающий мармеладу желтый цвет, это сильнейший аллерген. Предпочтение лучше отдавать продукту с натуральным красителем, таким как лютеин.

В последнее время на прилавках встречается жевательный мармелад. Он чаще всего выполнен в форме фигурок животных. Такой мармелад более упругий и жуется дольше, правда в его составе, как правило, присутствует больше искусственных добавок.

Когда вы покупаете мармелад на разновес, возьмите в руку одну штучку. Если с качеством продукта все в порядке, то его поверхность будет покрыта тонкокристаллической пленкой и обсыпана сахарным песком. Такой мармелад к пальцам не липнет. А вот если мармелад на ощупь твердый и ломается, как печенье, значит, его неправильно хранили, и он просто высох. Слипшийся в упаковке мармелад считается бракованным, так как его при производстве не досушили.

Заключение

В результате проведенного исследования, приготовления мармелада в домашних условиях мы пришли к следующим выводам.

Хотите, есть полезные сладости? Ешьте мармелад! В отличие от печенья и шоколада, в этом лакомстве нет жира, мало калорий и много полезных веществ, очищающих организм и улучшающих пищеварение.

Впрочем, не весь мармелад однозначно хорош. Современный мармелад стал более сладким и красочным, однако он утратил свою натуральность: теперь в него добавляют ароматизаторы, красители, иногда используют не самый качественный желирующий компонент и влагоудерживающие стабилизаторы. Поэтому, прежде чем купить восточную сладость, внимательно ее изучите, иначе вместо полезного мармелада, приобретете «химию».

Цель работы достигнута, гипотеза подтверждена - мармелад полезен для нашего здоровья благодаря своему составу.

Употребляйте мармелад, и вы получите целую гамму положительных впечатлений, укрепите здоровье!

Список литературы

1. Кириченко Г.А. «Лучшие рецепты для микроволновки». Харьков, Белгород. «Книжный клуб», 2008 г.
2. Покровский А.А. «Книга о вкусной и здоровой пище» М.: Агропромиздат, 1988 г.
3. Интернет-ресурсы: URL:http://www.extra-n.ru
4. Интернет-ресурсы: URL:http://www.peoplemed.ru
5. Интернет-ресурсы: http://www.north-moscow.ru
6. Интернет-ресурсы: http://www.belkonditer.ru
7. Интернет-ресурсы: http://www.uniconf.ru
8. Интернет-ресурсы: http://www.women28.ru
9. Интернет-ресурсы: http://www.iduvmaqazin.ru

Приложение 1

«Музей мармелада и полезных сладостей»

В 2010 году в севастопольском эко-парке «Лукоморье» , в здании кафе «Старая мельница» появился уникальный музей «Музей мармелада и полезных сладостей», аналогов которому в Украине нет.

Экспозиция Музея мармелада посвящена истории этого чудесного лакомства, которое не только вкусно, но и очень полезно.

У входа в музей находится огромная карта-схема, по которой можно проследить историю распространения мармелада с 14

века до наших дней. На карте практически нет такой страны, народы которой не имели бы собственных традиций приготовления полезных сладостей. Скульптурная группа, располагающаяся здесь же, у входа в музей, наглядно демонстрирует, какой путь проделал мармелад сквозь время и пространство. Скульптура «Турчанка» показывает, каким образом мог подаваться мармелад во время трапезы на Востоке в древности. «Крестоносец» напоминает, что рецепт мармелада был привезен с Ближнего Востока в Европу именно крестоносцами. Связь мармелада с Востоком подчеркивается также тем, что посетителей встречает девушка, исполняющая «танец живота». Скульптура работника общепита наводит на мысль, что в наших краях широкое распространение мармелад получил недавно, в 19 веке, идеально вписавшись в традиционную русскую церемонию чаепития. Четвертая скульптура символизирует современного ребенка, к которому мармелад попал в результате столь длительного путешествия.

Музей включает несколько разделов, которые посвящены восточным и европейским сладостям, сладостям времен царской России и др. Большой интерес вызывает коллекция старинных чайных приборов (предмет особой гордости музея – древний китайский сервиз с изображениями драконов), коробок и упаковок из-под различных сладостей, которыми лакомились еще наши прабабушки и прадедушки. Их приобрел на тематических аукционах Николай Помогалов, автор проекта и владелец эко парка «Лукоморье».

И эта работа по сбору экспонатов для музея активно продолжается. Музей будет признателен всем, кто сможет помочь пополнить экспозиции музея новыми интересными экспонатами или информацией об этом продукте.

Посетителей встречают рахат-лукумом – восточным прародителем мармелада. Здесь можно увидеть различные виды этого лакомства. Саму же экскурсию проводит директор музея Елена Шульга.

Она рассказывает об интересных фактах из мира мармелада, о наиболее известных русских производителях мармелада и севастопольских кондитерских.

Вы узнаете о том, кто изобрёл «киндер-сюрприз», о том, какие виды мармелада выпускались в России 19 века и о многом другом.

Наиболее приятной и волнующей для посетителей частью экскурсии является дегустация различных сортов мармелада, приготовленного музейными кондитерами по старинным рецептам (мармелад из айвы, яблок, груш, слив, абрикосов, персиков). Правильно подобранные травяные чаи тонко подчеркивают вкус сладостей.

Наиболее понравившиеся вам виды мармелада, а также чая можно приобрести в кафе музея.

Приложение 2

Легенды о мармеладе

Больше других наций этот продукт уважают англичане – каждая вторая британская семья не может представить себе завтрака без поджаренного тоста с апельсиновым мармеладом. Говорят, что его изобрел личный врач Марии, королевы Шотландской.

Он лечил морскую болезнь ее величества апельсиновыми дольками с кожурой, посыпанными крошеным сахаром. Французский повар, чтобы возбудить аппетит у больной, готовил ей сладкий отвар из айвы и апельсинов. Это вкусное блюдо так понравилось королеве, что его постоянно держали на столике у кровати. Считалось даже. Что само слово «мармелад» произошло от фразы «Marie est malade» («Мария больна»), но это весьма сомнительно. Скорее всего, мармеладные корни лежат в португальском языке, где marmelo означает «айва».

В Шотландии существует другая легенда о происхождении мармелада. Этот сладкий продукт «изобрела» некая Дженит Кейлер в начале XVIII века, когда ее муж купил много дешевых апельсинов на испанском корабле, спасавшемся от шторма в буте Данди.

Апельсины были горькие, но смекалистая миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным. Нетрудно увидеть и другое: слово «джем» происходит от «Дженит» - имени «автора» этой заготовки.

Приложение 3

Мармелад в домашних условиях

Из всех сладких продуктов мармелад наиболее полезный – благодаря высокому содержанию пектина, о котором мы уже говорили.

Приготовить мармелад в домашних условиях не так-то уж и сложно. Из грейпфрукта, лимона и апельсина выжимаем сок, потом смешиваем его с таким же количеством воды. Кстати, для приготовления мармелада пригодится и кожура – срезаем белую мякоть и заворачиваем ее в ткань или марлю, опускаем в сок с водой и ставим на огонь. Через 20 минут мешочек вынимаем и кидаем в сок мелко нарезанную кожуру от фруктов и пол килограмма сахара. Еще 20 минут на огне и мармелад можно охлаждать. Ставим его в холодильник и через несколько часов получаем студень, который режем и обваливаем в сахаре.

А вот еще один рецепт мармелада. Если в ближайшем магазине вы приобретете пектин, то мармелад можно сделать из любого фрукта. Без пектина лучше придерживаться списка фруктов, который возглавляют яблоки. Соотношение фруктов и яблок должно быть примерно 1:3/4. А если вместо одной половины сахара в рецепте взять мед, а вторую заменить фруктозой. То мармелад получится более полезным.

Продукты:

яблоки – 10 шт.

масло сливочное – 3 ст.л.

сахар 1 ст.

изюм 100 грамм

миндаль нарезанный ломтиками 3 ст.л.

Приготовление:

Яблоки промойте, очистите, нарежьте ломтиками, и обжарьте на масле, помешивая в течение 4-5 минут до размягчения. Влейте 2 ст. л. Воды, уменьшите огонь и потушить 15 мин без крышки. Всыпьте сахар, проварите до загустения, затем снимите с огня, добавьте изюм и миндаль, перемешайте.

Проварите еще 2 минуты, затем вновь снимите с огня. Выложите мармелад на противень слоем толщиной 2 см, охладите. Перед подачей, порежьте кубиками.

На заметку

Чтобы проверить, готов ли мармелад, или его еще нужно покипятить, нужно положить положки мармелада на холодное блюдце (предварительно полежавшее в холодильнике) и снова убрать в холодильник на 3 минуты. Затем потрогайте мармелад пальцем - если на поверхности появятся морщинки, значит он готов.

Приложение 4

Словарик

Мармелад – кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром с добавлением пектина и вкусовых добавок.

Пектин - это натуральное желирующее и структурообразующее вещество, которое содержится в клеточных стенках и межклеточном пространстве всех растений. Особенно им богаты фрукты, ягоды и многие овощи. Пектин в переводе с греческого « pektos » - свернувшийся, замерший. Пектиновые вещества в природе существуют в нескольких формах.

Агар-агар (франц. gelose), студень, добываемая из морских водорослей (особенно Eucheuma spinosum Ag., E. gelatinae Ag., Gelidium cartilagineum (Grev. и др.) восточн. Азии; в продаже в виде полосок. Применяется для отделки тканей и как пищевое средство; в бактериологии - для разводок; сильно разбухает в воде.

Тартразин (Е-102) – один из наиболее дешевых и самых опасных синтетических красителей, насыщенного оранжевого цвета, получаемый из отходов добычи каменного угля – каменноугольного дегтя.

Лютеин – это желтый пигмент, встречающийся в яичном желтке, некоторых водорослях, многих растениях и в сетчатке нашего глаза, где он важен для хорошего зрения. Чем больше лютеина в пище, тем ниже риск дегенерации желтого пятна.

Желатин - французское gelatine , от лат. gelatus - замёрзший, застывший), смесь белковых веществ животного происхождения. Экстракт клейких веществ хрящей и мяса (говядины, телятины), употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бланманже, желе.

Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации: Польза и вред мармеладаПодготовил: Мирошников Егор 3 классг. КинешмаИвановская область2015 годМуниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение школа № 18 имени Маршала А.М.Василевского городского округа Кинешма

Почему я выбрал эту темуВ кинотеатре я посмотрел фильм «Приключения Паддингтона». Этот симпатичный и забавный медвежонок так уплетал мармелад, что мне захотелось попробовать именно такой мармелад, по «медвежьему» рецепту. Так возникла мысль узнать всё об этом удивительном продукте – МАРМЕЛАД. Объект исследования: мармеладЦель: выяснить вреден или полезен мармелад, приготовить лакомство в домашних условияхГипотеза: мы предположили, что мармелад полезен для здоровья человека и его несложно приготовить самому Задачи исследования:-изучить историю происхождения мармелада-узнать его состав -узнать о пользе или вреде мармелада-выяснить, как правильно выбрать мармелад-узнать секреты приготовления мармелада и самому научиться его готовить-проанализировать полученные результаты и сделать вывод История происхождения мармеладаИсторики считают что появление такого лакомства как мармелад произошло тогда, когда люди перепутали ингредиенты при готовке рахат-лукума, который, как известно использовался еще в библейские времена. Рахат-лукум Европа же должна благодарить за мармелад и сладости крестоносцев. Ведь именно после начала крестовых походов в Европе появился сахар. А уже после появления сахара французы изобрели такую сладость, как мармелад Польза и вред мармеладаПользапозволяет наладить работу головного мозга и восстановить жизненные силывыводит шлакиявляется превосходным антидепрессан-томсодержит большое количество витамина CВредКрасители и ароматизаторы могут стать причиной аллер-гических реакцийЛюдям, страдающим сахарным диабетом, лучше всего выбирать виды мармелада без сахара или с фруктозой. Как правильно выбрать качественный мармелад Фруктово-ягодный мармелад Желейный мармелад Жевательный мармелад Качественный мармелад должен быть всегда сухим и не липнуть к рукам Рецепты приготовления мармелада могут быть различными:Рецепт № 1:Яблоки (2 кг);Сахар (480-500 грамм);Вода очищенная (100 грамм). Рецепт № 2Грейпфрут (2 кг);Апельсин (1 кг);Лимонный сок (200 мл);Сахарный песок (3 кг);Ваниль (1/2 пакетика);Молотая корица (1 ч. ложка). Как я сам варил настоящий мармелад Мой рецепт:Апельсины 1 кг (очищенных)Лимон 1 шт.Сахар 1 кгВаниль, молотая корица по вкусу Приготовление: Апельсины и лимон я тщательно вымыл и очистил Я удалил все косточки и снял пленочки с апельсинов. Затем апельсины и лимон я измельчил в комбайне. Выложил в кастрюлю, добавил сахар и начал варить на медленном огне, постоянно помешивая. Варил мармелад я 1 час. Моя первая попытка сварить мармелад была не очень удачной. Мармелад я переварил, сахар превратился в карамель и застыл. Вот что у меня получилось. Моя вторая попытка сварить настоящий мармелад была гораздо удачней. Полученный мармелад я с помощью мамы разрезал на квадратики и посыпал сахаром. Цель работы достигнута, гипотеза подтверждена - мармелад полезен для нашего здоровья благодаря своему составу, а приготовить мармелад в домашних условиях не так уж и сложно.Употребляйте мармелад, и вы получите целую гамму положительных впечатлений, укрепите здоровье! Спасибо за внимание

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Сырье для изготовления фруктово-ягодного мармелада. Технологический процесс производства. Формирование мармеладной массы. Туннельная сушилка для мармелада. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, технологического процесса.

курсовая работа , добавлен 26.11.2014


Состояние рынка мармелада в России. Влияние технологии производства на формирование качества продукции. Химический состав, пищевая ценность и качество мармелада. Анализ ассортимента продукции, реализуемой в Северо-Западном административном округе.

курсовая работа , добавлен 21.10.2010


Понятие, виды и факторы формирования ассортимента продукции. Требования к качеству, упаковке и условиям хранения фруктово-ягодных кондитерских изделий - мармелада, варенья, конфитюра, пастильных изделий. Определение качества пищевой поваренной соли.

контрольная работа , добавлен 24.11.2010


Понятие и вкусовые особенности мармелада как кулинарного продукта, приготовленного из фруктов, вареных с сахаром с добавлением загустителя и вкусовых добавок. Виды и технологическая схема приготовления, используемое сырье и требования к качеству.

презентация , добавлен 27.11.2013


Подготовка сахара-песка к производству, приготовление сахарной пудры. Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства мармелада и зефира. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства. Организация технохимического контроля.

дипломная работа , добавлен 19.01.2015


Технология какао-порошка, халвы, мармелада, пастилы и мучных кондитерских изделий. Первичная обработка какао-бобов. Основные компоненты шоколадной массы. Стадии приготовления помадного сиропа, карамельной массы, начинок. Формование шоколадной массы.

курсовая работа , добавлен 11.02.2011


Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества хлеба. Потребительские свойства хлеба. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта. Маркировка как средство идентификации хлеба. Экспертиза качества хлеба.

курсовая работа , добавлен 10.04.2009


Выбор ассортимента кондитерских изделий. Расчет выработки товарной продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, вспомогательных материалов, площадей складов, количества технологического оборудования. Описание машинно-аппаратурной схемы производства.

курсовая работа , добавлен 02.04.2015

Слайд 2

ЦЕЛЬ ПРОЕКТА:

узнать о влиянии мармелада на организм человека

Слайд 3

ЗАДАЧИ:

изучить историю возникновения мармелада; провести исследование влияния мармелада на организм человека; провести социологический опрос взрослых и детей.

Слайд 4

ГИПОТЕЗА

Мы думаем, что мармелад не только вкусен, но и полезен, и поэтому он до сих пор популярен.

Слайд 5

ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ МАРМЕЛАДА

А знаете ли вы, что такое мармелад? Мармела́д - кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варённых с сахаром с добавлением загустителя и вкусовых добавок. В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин.

Слайд 6

Знаете ли Вы, как долго человечество наслаждается этим замечательным продуктом?

Слайд 7

ОКНО В ЕВРОПУ

Европейцы познакомились с мармеладом во время Крестовых походов в Малой Азии. Для того, чтобы сохранить урожай, плоды или сок ягод и фруктов вываривали до максимального сгущения.

Слайд 8

ЛЕГЕНДА

«…Дело в том, что королева Шотландии однажды велела своему повару засахарить апельсины. Неизвестно, почему ей взбрело это в голову, но вот захотелось королеве Марии такого непонятного по средневековым временам лакомства. А когда повар все это приготовил, к нему явилась французская горничная королевы и сообщила, что у той пропал аппетит. И на глазах у расстроенного кулинара эта самая горничная всю тарелочку и подъела. Да при том по-французски еще приговаривала «Marie malade», что означало «Мари больна». С тех пор так оно и пошло «Mariemalade». Андрей Геласимов «Рахиль»

Слайд 9

ИСТОРИЯ

Густое варенье из апельсинов с таким названием стало популярно в Великобритании, откуда мода на такие продукты проникла на континент вместе с названием, в немецком языке Marmelade означает повидло или варенье.

Слайд 10

В 2010 году в севастопольском эко-парке «Лукоморье» появился уникальный музей мармелада, который является жемчужиной Крыма

Слайд 11

Мифы о мармеладе

Миф №1. Мармелад способствует набору веса Миф № 2. Мармелад вызывает кариес Миф № 3. Мармелад вызывает расстройство желудка Миф № 4. Мармелад вреден для иммунитета Миф № 5. Мармелад повышает уровень холестерина

Слайд 12

ИЗ ЧЕГО СДЕЛАН МАРМЕЛАД?

Пектины. Сырьем для получения пектина служат яблоки, корки цитрусовых плодов, арбузы, сахарная свекла, корзинки подсолнухов. Агар, или агар-агар – натуральный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей. Желатин. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и т. п. путём длительного кипячения с водой. Сахарный сироп, фруктовые соки, натуральные и искусственные красители и ароматизаторы, сахарный песок или заменители сахара для диабетического мармелада.

Слайд 13

Мармелад полезен, потому что:

мармелад – низкокалорийная сладость, не содержащая жир, помогает сохранить стройность; пектин – настоящий санитар организма, он выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови; агар улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов; желатин оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос; его можно назвать сладким лекарством, т.к. его «прописывают» людям после продолжительной болезни, выдают на вредных производствах; потребление мармелада может служить неплохим антидепрессантом.

Слайд 14

Итак…мармелад – «защитник» организма,поднимает настроение,источник красоты и долголетия,повышает работоспособность,«сладкое лекарство»

Слайд 15

СОЦИОЛОГИЧЕСКИЙ ОПРОС

Слайд 16

Как выбрать правильный мармелад?

структура мармелада – прозрачная, стекловидная; хорошо держит форму, не липнет к упаковке; четкий контур, при надавливании быстро восстанавливает форму; втянутые бока, хруст при разломе – признаки сухости мармелада; в мармеладных дольках должны четко различаться мармеладные слои - один в середине, другой – на поверхности; корочка дольки не должна быть выполнена с помощью красителя; вкус мармелада – не приторный, а с приятной кислинкой.

Слайд 17

Экспериментальная часть проекта

Слайд 18

Технологическая карта приготовления мармелада:

Подготовка ингредиентов. Изготовление фруктово-ягодного пюре. Уваривание пюре с сахаром и другими добавками. Приготовление мармеладной массы. Формирование мармелада. Охлаждение массы. Отделка. Упаковка.